Es que yo quiero tanto a mi Caracas

Hace poco reunido con un pequeño grupo de amigos conversábamos sobre las costumbres de alimentación de las distintas regiones de nuestro hermoso país y no podíamos dejar de mencionar la cocina mantuana caraqueña la cual está llena de excelentes recetas y preparaciones.

Yo soy un fanático empedernido de la cocina caraqueña y luego de esa conversación con mis amigos decidí idearme un menú para una comida íntima al estilo de mi amada Caracas.

Estuve pensando un poco y recordé que en la novela de Boris Izaguirre “Villa Diamante” la protagonista se hace muy conocida en el círculo social de su esposo por servir en una cena una deliciosa crema de caraotas negras, algo muy venezolano y muy caraqueño, así que decidí que ese sería el primer plato de esa cena que estaba por preparar, para el principal se me ocurrió que debía ser un clásico contundente de la cocina caraqueña y nada más acertado que el famoso Asado Negro con su acompañamiento clásico de arroz blanco y plátano frito.

Investigando un poco sobre los orígenes del Asado Negro me encontré con que hay una teoría de que este plato surgió en la Caracas colonial por el descuido de alguna cocinera a la que se le quemó y al tratar de arreglarlo originó este famoso platillo. El maestro Don Armando Scanonne se refiere a él como “una gloria de la cocina venezolana y una versión del Burguignon de los franceses” (por cierto este platillo francés me queda muy bien y publicaré su receta próximamente).

Finalmente puedo contarles que la cena me quedó deliciosa y recibí muy buenos halagos de los comensales, fue acompañada por un Merlot chileno del 2008 y en resumen yo la pasé muy bien tanto cocinado como comiendo.

Menú:
• Entrante: Crema de Caraotas negras con ají dulce y croutons
• Principal: Asado Negro Caraqueño, acompañado de arroz blanco y plátano pintón frito.

Recetas:

Crema de Caraotas negras con ají dulce y croutons:

Ingredientes:

• 1 kg de caraotas negras (pueden usarse también caraotas enlatadas en agua)
• 6 ajíes dulces cortados pequeños (brunoise)
• 1 cebolla blanca pequeña cortada en dados (brunoise)
• 2 tallos de cebollín cortados (brunoise)
• ¼ de taza de papelón rallado
• ¼ de taza de vino tinto la sagrada familia
• ½ taza de chorizo español cortado en pequeños cubos
• ½ pimentón cortado en dados pequeños (brunoise)
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de chile molido
• Pimienta negra al gusto
• 3 cucharadas de salsa Worcestershire
• Sal al gusto
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 lata pequeña de crema de leche Nestlé

Preparación:

• Cocinar las caraotas en agua con un poco de sal hasta que estén blandas.
• En un caldero colocar el aceite y comenzar a sofreír primero el ajo, luego agregar la cebolla, el cebollín, el chorizo, el pimentón y 2/3 partes del ají dulce, el papelón, las 3 cucharadas de salsa Worcestershire, el comino y el chile, cuando el sofrito este casi listo agregar el vino y seguir cocinando unos 5 minutos más a fuego medio.
• Agregar el sofrito a las caraotas y cocinar unos 10 minutos más a fuego medio y corregir la sazón y la sal. Dejar reposar.
• Pasar las caraotas por la licuadora con la crema de leche y licuar bien. Pasar por un colador de alambre y hacer presión con una cuchara.
• Al servir, colocar sobre la sopa ají dulce picadito para adornar y unos cuantos croutons.

Asado Negro:

Ingredientes:

• 1 y 1/2Kg de Muchacho redondo (Eye Round Roast)
• 1 taza de papelón rallado
• ¼ taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo machacados
• 2 tazas de vino tinto La Sagrada Familia
• 2 cebollas blancas cortadas (brunoise)
• 1 Kg de tomate pelado sin semillas y cortado en trozos grandes
• 3 cucharadas de salsa Worcestershire
• Pimienta negra en granos
• Agua suficiente para la preparación
• Sal al gusto

Preparación:

• Perfore la carne en varios puntos e introduzca en ellos trocitos de ajo, cebolla y granos de pimienta, frote la carne con sal y con la cebolla picadita coloque en un bowl de vidrio y agregue una taza de vino y la salsa Worcestershire, déjela tapada guardada en la nevera por 24 horas.
• Al día siguiente coloque en el fondo de un caldero de hierro grande el aceite y el papelón, cocine a fuego medio-alto hasta formar un caramelo totalmente negro y brillante, en ese caramelo coloque la carne y comience el proceso de sellado de la misma dándole vueltas hasta que este bien sellada por todos sus lados. Agregue el tomate y el liquido donde se estuvo marinado la carne por 24 horas, agregue agua suficiente para cubrir la carne y comience a cocinar a fuego medio-alto por aproximadamente 3 a 4 horas o hasta que la carne este tierna.
• Cuando la carne este blanda sáquela de la salsa y déjela reposar, mientras la carne reposa, pase la salsa por un colador de alambre y todo el residuo que quede en el colador lícuelo con una taza de vino tinto y vuélvalo a mezclar con la salsa.
• Corte la carne en rebanadas ni muy gruesas ni muy delgadas y colóquela nuevamente en una cacerola con la salsa, manténgala caliente hasta el momento de servir.
• El arroz blanco debe prepararse de forma tradicional pero es recomendable sofreír un ají dulce y un tallo de cebollín los cuales se le sacarán al estar listo. Los plátanos fritos pueden hacerse en tajadas o en rodajitas, yo prefiero que no esté completamente maduro sino pintón.

Buen Provecho!